Phô mai

Phô mai hay pho mát, phó mát, phổ mách hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, trâu, dê, cừu, hoặc quý hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành phô mai sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế). Phần rắn được tách ra và được nén lại thành hình dạng nhất định. Một số loại phô mai có khuôn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại phô mai tan chảy ở nhiệt độ nấu.

Nguồn gốc

Từ Latinh caseus là nguồn của tên queso trong tiếng Tây Ban Nha, queijo trong tiếng Bồ Đào Nha, keju trong tiếng Mã Lai (mượn từ tiếng Bồ Đào Nha), caş từ tiếng Romana, và cacio trong tiếng Ý. Hình như caseus cũng là nguồn gốc của tên trong nhiều ngôn ngữ gốc Đức, cũng như tên protein casein. Hình thức sớm nhất có lẽ là gốc từ *kwat- trong ngôn ngữ tiền hệ Ấn-Âu, có nghĩa là "làm men, làm chua".

Khi người La Mã cổ bắt đầu làm pho mát cứng để những quân lính mang theo, người ta bắt đầu dùng tên mới: formaticum, từ caseus formatus, tức là "phô mai định hình". Từ thuật ngữ này có fromage trong tiếng Pháp, "pho mát" trong tiếng Việt (mượn từ tiếng Pháp), formaggio trong tiếng Ý, formatge trong tiếng Catalan, fourmaj trong tiếng Breton, và furmo trong tiếng Oc.

Trong tiếng Anh, từ hiện đại cheese dẫn xuất từ chese trong tiếng Anh trung cổ, và cīese hay cēse trong tiếng Anh cổ. Có những tên tương tự trong nhóm ngôn ngữ Tây Đức: tsiis trong tiếng Frysk, kaas trong tiếng Hà Lan, Käse trong tiếng Đức, và chāsi trong tiếng Đức chuẩn cổ. Các tên này có lẽ bắt nguồn từ gốc Tây Đức *kasjus, nó được mượn từ Latinh.

Phân loại

Hàng trăm loại phô mai từ các nước khác nhau đã được sản xuất. Phong cách, kết cấu và hương vị của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc của sữa (bao gồm cả chế độ ăn của động vật), sữa đã được tiệt trùng hay không, các thành phần của bơ, các loại vi khuẩn và nấm mốc, cách thức xử lý và lão hóa. Các loại thảo mộc, gia vị, hoặc khói gỗ có thể được sử dụng như là các hương liệu. Màu vàng chuyển sang màu đỏ của nhiều loại phô mai, như Red Leicester, được sản xuất bằng cách thêm annatto. Các thành phần khác có thể được thêm vào một số loại phô mai, như ớt đen, tỏi, hẹ hoặc việt quất.

Đối với một vài loại phô mai, sữa được chiết tách bằng cách thêm axit như giấm hoặc nước chanh. Hầu hết các loại phô mai được axit hóa đến một mức độ thấp hơn do vi khuẩn, chất đường trong sữa thành axit lactic, tiếp đó bổ sung các men dịch vị để hoàn thành quá trình chiết tách. Có sẵn các phương pháp thay thế để làm phô mai chay; hầu hết chúng được sản xuất bằng quá trình lên men của nấm Mucor miehei, nhưng những loại men khác đã được chiết xuất từ các loài khác nhau của họ thistle Cynara.

Phô mai được đánh giá cao vì khả năng có thể vận chuyển, lưu trữ lâu dài, hàm lượng chất béo, protein, canxi và phốt pho của nó. Phô mai nhỏ gọn hơn và có hạn sử dụng dài hơn sữa, mặc dù hạn sử dụng của phô mai phụ thuộc vào loại phô mai; nhãn bao bì trên gói phô mai thường chỉ ra phô mai nên được tiêu thụ trong vòng 3-5 ngày kể từ ngày sản xuất. Nói chung, các loại phô mai cứng có hạn sử dụng dài hơn các loại phô mai mềm, chẳng hạn như Brie hoặc phô mai sữa dê. Những người sản xuất phô mai ở gần khu vực chăn nuôi bò sữa có thể được hưởng lợi từ sữa tươi hơn, giá thấp hơn, và chi phí vận chuyển thấp hơn. Thời gian lưu trữ lâu dài của một số loại phô mai, đặc biệt lâu nếu nó được bọc trong một lớp vỏ bảo vệ, cho phép chỉ bán đi khi giá thị trường thuận lợi.

Trở thành một chuyên gia trong lĩnh vực pho mát đòi hỏi một nền giáo dục chính quy và nhiều năm nếm và kinh nghiệm thực tiễn, giống như trở thành một chuyên gia trong rượu vang hoặc trong ngành nấu ăn. Những người bán phô mai chịu trách nhiệm về tất cả các khía cạnh của hàng tồn kho phô mai: chọn menu phô mai, mua, nhận, lưu trữ, và làm chín phô mai.

Có cuộc tranh luận về cách tốt nhất để lưu trữ phô mai, nhưng một số chuyên gia cho rằng gói nó trong giấy phô mai cho kết quả tối ưu. Giấy phô mai được bọc bằng một lớp nhựa xốp bên trong, còn bên ngoài có một lớp sáp. Sự kết hợp giữa nhựa ở bên trong và sáp bên ngoài đã bảo vệ phô mai bằng cách tạo sự ngưng tụ phô mai được loại đi trong khi ngăn chặn sự suy giảm độ ẩm từ bên trong phô mai.

Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại phô mai có đặc trưng riêng. Một số phô mai cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng phô mai thành phẩm.

Cách dùng

Phô mai được ăn liền hoặc dùng kết hợp trong nhiều món ăn, như trong món bánh pizza của người Ý, với bánh mì nướng giòn và rượu vang đỏ kiểu Pháp, trộn salad với dầu ô liu kiểu Hy Lạp, dùng kết hợp với mì ống kiểu Ý. Phần nhiều loại phô mai tan ra khi được nóng lên tuy có một số loại cứng như phô mai mốc có thể nướng phồng, xào, rán hoặc chiên.

Có thể tham khảo thêm link bên dưới:

https://vi.wikipedia.org