Lipid

Lipid (Lipit) là hợp chất béo như dầu ăn, mỡ, ... có độ nhớt cao, không tan trong nước mà tan trong các dung môi hữu cơ: ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol.  Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau.

Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax). Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc.

Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal.

Trạng thái tự nhiên

Các chất béo động vật và thực vật trong tự nhiên là các ester của glyxerin với các acid chất béo. Công thức chế tạo chất béo là:

• Gốc rượu luôn luôn ứng với rượu glyxerin
• Gốc acid có thể ứng với các acid chất béo cao no hoặc acid chất béo cao không no. Các gốc acid có thể giống nhau hoặc khác nhau.

Các loại chất béo (Lipid)

Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.

• Chất béo đơn giản: khi thủy phân trong môi trường kiềm thì ra rượu (đơn chức hoặc đa chức) và muối của axít béo
• Chất béo dạng phức tạp: khi thủy phân thì ngoài rượu và axít béo còn có các sản phẩm khác

Tác dụng của chất béo

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.

Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.

Bốn phần trăm sức nặng cơ thể là chất béo, trong các bộ phận, cơ bắp, hệ thần kinh trung ương. Đó là các chất béo cần thiết (essential) vì các cơ quan này sẽ ngưng hoạt động nếu không có chất béo.
Nam giới nên duy trì tỷ lệ từ 8-25% chất béo, nữ từ 19-35%. Lực sĩ hơi thấp hơn, nhưng nếu xuống dưới 5% cho nam và 16% nữ thì không tốt cho sức khỏe và vận động kém đi. Người mập phì có tỷ lệ chất béo trên 30%.
Chất béo thường bị dư luận dân chúng cũng như một số nghiên cứu khoa học cho là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, nếu dùng quá nhiều.

Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần cho cơ thể với các chức năng sau đây:

• Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu). Chỉ với 20 g chất béo tồn trữ là ta có đủ năng lượng làm việc trong một ngày.
• Chất béo tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone, estrogens, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phần tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại sinh tố như A, D, E, K và giúp ruột hấp thụ các sinh tố này.
• Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được và phải được thực phẩm cung cấp là linoleic acid. Thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể gặp rối loạn.
• Về ẩm thực, con người thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn, làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải nêm ướp.
• Chất béo lại chậm tiêu, no lâu đồng thời kích thích ruột tiết ra hóa chất cholecystokinin. Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm giác no đủ, khiến cho ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu giảm số lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau đói và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm. Muốn khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây để làm “chất độn”. 
• Mô mỡ có ở dưới da bảo vệ sự thất thoát nhiệt của cơ thể; là lớp bao che và chống đỡ cho các cơ quan như mắt, thận; hiện diện trong màng tế bào, trong các thớ thịt

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K. Ngoài ra chất béo giúp:

• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể.
• Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch.
• Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
• Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B.
• Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên.
• Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh.
• Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn...
• Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli…
• Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.
• Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm.

Như vậy, với các vai trò kể trên, ta thấy là chất béo cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu của cơ thể, với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải để tránh hậu quả của dư thừa, mập phì...

Tác dụng phụ khi ăn nhiều chất béo:

Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng, đưa tới mập phì. 
Mập phì là là khi cân nặng cơ thể quá mức trung bình khoảng 20%. Chính xác hơn, Viện Sức Khỏe Hoa Kỳ xác định mập là khi chỉ số khối lượng cơ thể (body mass index-BMI) ở mức 30 kg/m2 hoặc cao hơn, lý tưởng là trong khoảng 21- 22 kg/m2. BMI dưới 18.5 là thiếu ký; từ 18.5- 24.9 là trung bình, từ 25- 29.9 là quá kí, trên 30 là béo phì bệnh hoạn.

Đo vòng bụng cũng là một chỉ dẫn béo gầy: nam từ 102cm (37 inc) trở lên, nữ từ 88cm (31.5 inc) là có nhiều rủi ro. Nên đo ở eo/ thắt lưng, ngay trên xương hông là chính xác. 
Ngoài ra cũng có phương pháp để phân tích chất béo cơ thể như đo độ dầy của da với thước cặp (skinfold caliper) hoặc bằng luồng điện sinh học (Bioelectrical Impedance- BEI).

Ngoài số lượng, địa điểm mà chất béo trụ cũng quan trọng: ở nam giới chất béo thường tụ chung quanh bụng với hình dạng như trái táo; nữ giới ở vùng hông, có hình dạng như quả lê. 
Béo phì ở vùng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật hơn vì chúng tung những chất béo có hại vào mạch máu, đưa tới cao huyết áp, tắc nghẽn động mạch rồi bệnh tim. 
Quá nhiều chất chất béo giữa các cơ quan trong bụng (visceral fat) là rủi ro của tiểu đường loại 2, bệnh tim và cao cholesterol trong máu.

JoAnn Manson, một chuyên gia Dịch Tễ tại Đại học Harvard có ý kiến là “Dù chỉ béo vừa phải cũng đưa tới nguy cơ sớm tử vong ”.

Người mập phì thường hay mau mệt, hụt hơi thở nhất là trong khi ngủ hoặc làm việc nặng; thiếu sức sống; đau nhức xương thịt. Họ cũng hay bị bệnh tiêu hóa, bệnh tim, tiểu đường loại 2, xơ gan, sưng phổi, viêm sỏi túi mật, giãn tĩnh mạch, cao huyết áp, lâu lành vết thương, thống phong, hiếm muộn, giảm khả năng đề kháng với bệnh tật, hội chứng Pickwickian với mập phì, đỏ mặt, hụt hơi thở và chóng mặt...
Mập phì cũng tăng nguy cơ ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến, ruột già, thực quản. Riêng nguy cơ ung thư vú tăng rất cao ở phụ nữ lên cân vào tuổi đôi mươi và vào thời kỳ mãn kinh. 
Ngoài ra cũng còn phải nói tới ảnh hưởng tâm lý, buồn bực khi bị chế diễu mập thù lù như cái cối xay lúa, không hấp dẫn hoặc kỳ thị trong việc làm, ở trường học…

Cách phòng tránh rủi ro ung thư vì tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể 

• Hãy cố gắng duy trì sức nặng cơ thể trung bình; 
• Hãy vận động cơ thể đều đặn mỗi ngày; 
• Giới hạn tiêu thụ thực phẩm có nhiều calori, tránh nước uống có đường, bánh ngọt bánh nướng, khoai tây chiên, bơ gơ, thịt lườn lợn muối bacon; 
• Ăn nhiều thực phẩm gốc thực vật; 
• Giới hạn thịt đỏ và tránh thịt chế biến như thịt nguội, bacon; 
• Giới hạn rượu; 
• Giới hạn tiêu thụ muối; tránh ngũ cốc mốc meo (có chất độc aflatoxins). 
• Cố gắng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng qua thực phẩm tự nhiên
• Phụ nữ trong thời kỳ sanh đẻ nên nuôi con bằng sữa mẹ vì cho con bú giảm vài hormon có liên hệ tới ung thư (báo cáo đầu tiên về ích lợi này) và giảm béo phì ở con; 
• Bệnh nhân thoát khỏi bệnh ung thư nên tuân theo các hướng dẫn về dinh dưỡng, sức nặng và vận động để phòng tránh ung thư mới cũng như bệnh mãn tính.

Nguồn tham khảo:

vi.wikipedia.org/wiki/Lipid

www.erct.com