Xạ hương (thyme hay common thyme, garden thyme, là một loài thực vật có hoa trong họ hoa môi, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, dược liệu và trang trí.
Xạ hương có nguồn gốc miền nam châu Âu từ phía tây Địa Trung Hải đến miền nam Italia nhưng hiện nay đã di thực khắp nơi trên thế giới. Tại Việt Nam cây được trồng chính tại Đà Lạt và Sa Pa. Cỏ xạ hương khá phổ biến ở châu Âu như Đức, Pháp, Séc, Áo và khu vực Địa Trung Hải như Italia.
Thành phần cỏ xạ hương gồm 3 thành phần quan trọng là Thymol, Carvacrol và Eugenol.
Thymol là một monoterpen phenol có công thức C10H14O, được chiết xuất từ cỏ Xạ Hương (tên khoa học là Thymus Vulgaris). Thymol có mùi thơm đặc trưng. Thymol lần đầu tiên được phân lập bởi nhà hóa học người Đức Caspar Neumann vào năm 1719. Vào năm 1853, người hóa học người Pháp A. Lallemand đặt tên Thymol cho hoạt chất này và xác định công thức hóa học. Thymol lần đầu tiên được tổng hợp bởi nhà hóa học người Thụy Sĩ Oskar Widman vào năm 1882. AlainThozet và M. Perrin lần đầu tiên công bố cấu trúc tinh thể với xác định cấu trúc nguyên tử.
Thymol và Carvacrol có hoạt tính kháng virus, vi khuẩn và hoạt tính kháng viêm mạnh.
Tinh dầu xạ hương thông thường có vị cay mùi thơm, tính ấm, có tác dụng khư phong giải biểu, hành khí giảm đau, chứa 20-54% thymol. Tinh dầu xạ hương cũng chứa một số hợp chất khác, chẳng hạn như p-cymene, myrcene, borneol và linalool.
Cỏ xạ hương có hai thành phần quan trọng là Thymol và Carvacrol. Theo nhiều nghiên cứu, hai thành phần này có các tác dụng kháng viêm (anti-inflammatory) với những cơ chế khác nhau. Thymol có tác dụng kháng viêm nhờ cơ chế ức chế sự sản sinh elastase được giải phóng khi hoạt hóa đại thực bào. Các elastase này sẽ sản sinh ra elastine là một dấu chỉ quan trọng trong quá trình viêm, có thể làm phản ứng viêm trầm trọng hơn. Việc ức chế giải phóng elastase sẽ giúp giảm các đáp ứng gây viêm. Công trình này được công bố bởi nhóm nghiên cứu của Braga, trường đại học y khoa Milan, Italia.
Carvacrol là một thành phần quan trọng khác trong cỏ xạ hương, Carvacrol có hoạt động kháng viêm tốt do kích thích tăng sản sinh Interleukin 10, là một cytokin kháng viêm quan trọng. Interleukin 10 ức chế sản sinh ra các cytokin gây viêm khác. Công trình này được đăng tải trên tạp chí dược lý học của châu Âu năm 2013. Hoạt tính kháng viêm của Thymol và Cavarcrol trong cỏ xạ hương được khoa học đánh giá như một liệu pháp mới và tiềm năng cho các bệnh viêm nhiễm như viêm đường hô hấp...
Bộ phận dùng của xạ hương là ngọn cây. Hương vị cỏ hơi hăng, cay, mặn, gần giống đinh hương, xạ hương được bán tươi hoặc khô, nên được bổ sung vào cuối quá trình nấu ăn vì nhiệt độ có thể dễ dàng gây mất đi hương vị tinh tế của nó. Dạng tươi thì nhiều vị hơn, nhưng kém tiện lợi hơn dạng khô, thời gian bảo quản hiếm khi hơn một tuần.
Xạ hương tươi thường được bán theo chùm nhánh. Có thể định lượng hương bằng chùm, nhánh hoặc bằng muỗng canh và muỗng cà phê. Cỏ xạ hương khô được sử dụng rộng rãi ở Armenia để pha trà. Tùy thuộc vào cách nó được sử dụng trong một món ăn, toàn bộ nhánh có thể được sử dụng, hoặc dùng lá và bỏ thân. Thông thường khi một công thức nấu ăn nói "chùm" hay "nhánh", có nghĩa sử dụng toàn bộ thân và lá; khi xác định bằng thìa nó có nghĩa là chỉ dùng lá. Thyme giữ lại được hương vị của nó ở dạng khô tốt hơn so với nhiều loại thảo mộc khác.
Cỏ xạ hương phù hợp với tất cả các loại thịt, rau, thịt hầm, súp, độn, bánh mì thịt, ướp và pate. Tốt với nấm, khoai tây chiên, cà rốt (các loại rau khác) và trong trứng tráng. Thường được sử dụng trong clam chowder và gumbo, được sử dụng nhiều trong ẩm thực phương Tây.
Tham khảo: