Cá linh hay còn gọi là linh ngư (Danh pháp khoa học: Henicorhynchus) là chi cá cá thuộc họ Cá chép (Ciprinidae). Chúng là các loài cá trắng nên chỉ thích hợp môi trường nước chảy. Mùa nước nổi chúng bơi khắp các đồng rộng, sông dài, kinh to, rạch nhỏ (nhưng lại rất hiếm đối với các tỉnh vùng hạ lưu). Chúng có nguồn gốc từ biển Hồ của Campuchia và cá linh chiếm khoảng 6-70% tổng số cá trong mùa nước nổi ở An Giang.
Các nguyên liệu để làm thành món mắm cá linh bao gồm: Cá linh cuối mùa, muối, đường, thính…
1. Sơ chế cá
- Pha nước muối đậm đặc 1 lít nước + 20g muối hột hoặc dùng “công thức” dân gian: cho muối vào nước cho đến khi thả hột cơm nguội vào thấy nổi lều bều trên mặt nước muối.
- Dùng mũi nhọn của một con dao nhỏ moi cắt lấy hai mang và rọc một đường ngắn vào bụng cá để moi bỏ ruột. Những người làm mắm chuyên nghiệp chỉ với một đường dao họ có thể moi mang, mổ lấy ruột cá ra trong vòng 2 giây... có vậy người ta mới có thể làm hàng ngàn con cá trong một buổi. Cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm trong vòng 5-6 tiếng đồng hồ, vớt cá, xả rửa lại cũng bằng nước muối, sau cùng để cho ráo rồi cho cá vào một vật chứa, để lên trên là một tấm gỗ có thể che kín mặt cá, dằn vật nặng lên tối đa để ép cho thân cá chặt lại trong mươi phút. Nếu để làm chỉ 1-2kg cá trong gia đình, các bạn chỉ cần cho cá vào một cái nồi và dùng một tấm thớt tròn ép lên với một vài vật nặng là được.
2. Vào thính và xông muối
(Mắm cá linh không có khâu ướp muối). Sau khi ép cá, lấy cá ra, tẩm thính, xếp vào vật chứa, cài mê rổ hoặc vật dụng tương tự cho cá được ép chặt lại, rồi cũng làm nước muối xông cá như cách làm mắm cá lóc, để qua 3 tuần hoặc hơn vài ngày.
* Lưu ý: Loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lứt, gạo huyết rồng…Sẽ cho ra thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có sắc đỏ bầm.
3. Vào đường
- Thắng đường thẻ thành đường mật cho thật kẹo.
- Sau thời gian vào thính, lấy cá ra, bỏ vật chứa nước muối đi, châm nước đường vào cá, trộn đều, sắp lại vào vật chứa để qua 2 tuần đến 20 ngày nữa tùy thời tiết là dùng được – nếu tiết trời càng nóng, mắm càng mau được. Có một từ dân gian VN để mô tả con mắm đã ăn được chưa là “mắm chín”, nếu mắm chưa chín thì không có mùi thơm và ăn vào còn nghe vị tanh.
Mắm cá linh sau khi chín có thể dùng trực tiếp, gắp mắm ra chén rồi cho thêm một chút tỏi ớt giã nhuyễn, 1 chút đường, vài giọt nước cốt chanh… trộn đều lên là có thể dùng để ăn kèm với rau sống, bún tươi hay khế chua…
Có thể tham khảo thêm các link bên dưới: